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このように広く愛されたかごしま黒豚は、おいしさを追求するため長い歴史の中で数々の改良が加えられてきました。それは、明治に始まり現在でもなお続けられています。
肉質が優れているとされるバークシャー種と交配することで、黒豚のよいところを引き出しながらそのおいしさに一層の磨きをかけ、豚肉の芸術品を完成させました。歯切れがよく、柔らかく、水っぽくなく、うまみがある。しかも、さっぱりしているなどの特色は多くの人に認められ、かごしま黒豚の人気はさらに高まってきました。

黒豚の先進地である鹿児島は、黒豚の研究においても世界でも類をみないスケールと内容を誇っています。研究は鹿児島県畜産試験場で主に行われていますが、かごしま黒豚のおいしさの背景には、つねにおいしさを追求する研究への姿勢があったのです。
かごしま黒豚の品種改良では、昭和57年に系統豚「サツマ」を完成。個体のばらつきが小さく、斉一性も繁殖能力も産肉能力も高い黒豚が生まれました。また、平成3年には、イギリスバークシャーを基礎とした系統豚「ニューサツマ」が完成しました。さらには、鹿児島在来の黒豚のみを基礎とした系統豚「サツマ2001」が平成13年7月に完成しました。これらの３系統豚を交配した系統間交雑種と在来黒豚との交配により、さらにおいしいかごしま黒豚をお届けする体制が整ってきています。

かごしま黒豚を支えるもうひとつのパワーは、カンショ。
カンショを飼料として与えることで黒豚の質が向上することは、研究結果によっても明らかで、脂肪の融点が上昇し、べとつかず、さっぱりとした食感が楽しめます。また、カンショを給与することで、赤肉脂肪中に抗酸化作用のあるビタミンEが増加することもわかっています。